科技日?qǐng)?bào)記者 付麗麗

“見手青”中毒致幻可當(dāng)兒戲？食用油燃燒可變“瀝青”？“神仙酒”真有神奇功效嗎……1月8日，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的2024年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)上，多位來自食品科技界的院士及專家學(xué)者對(duì)這些熱點(diǎn)問題一一解讀。

食品欺詐是否有害健康

用低年份的陳皮冒充高年份陳皮，以豬肉、馬肉冒充驢肉，使用低價(jià)木薯粉條假冒紅薯粉條賺取差價(jià)……食品欺詐現(xiàn)象屢發(fā)。

中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問陳君石表示，“以假亂真”“以次充好”的食品欺詐，雖然不一定會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來危害，但嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者的利益，打擊了消費(fèi)者對(duì)食品供應(yīng)的信心，擾亂了公平競(jìng)爭(zhēng)秩序。要通過完善法制、行業(yè)自律、科普宣傳、加強(qiáng)監(jiān)督等，共同構(gòu)建食品真實(shí)性社會(huì)共治共建的良好生態(tài)。

“減油 增豆 加奶”是什么含義

2024年4月，國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)辦公室印發(fā)“減油 增豆 加奶”核心信息，促進(jìn)我國居民合理膳食結(jié)構(gòu)的形成。

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任李寧解釋，“減油”，就是減少家庭烹飪和在外就餐或外賣等場(chǎng)景的烹調(diào)油攝入，多樣化選擇食用油，為脂肪酸和營養(yǎng)均衡攝入提供保障；“增豆”，即適當(dāng)增加大豆及其制品的攝入，將大豆和豆?jié){、豆腐、豆干等豆制品更好地融入到日常膳食中；“加奶”，則建議在日常膳食中選擇不同的奶及奶制品（牛奶、羊奶等），并在烘焙、燉煮等烹飪過程中添加。

脫氫乙酸鈉標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整引熱議

面包、糕點(diǎn)中長期使用的食品添加劑脫氫乙酸鈉因安全性問題引發(fā)網(wǎng)友擔(dān)憂。根據(jù)新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，自2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉不得再用于面包、糕點(diǎn)。

中國工程院院士、北京工商大學(xué)教授孫寶國解釋，脫氫乙酸鈉是一種常見的食品添加劑。為保障公眾健康和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，我國對(duì)食品添加劑一直實(shí)行嚴(yán)格的準(zhǔn)入和淘汰機(jī)制，開展持續(xù)的、動(dòng)態(tài)的跟蹤評(píng)價(jià)，不斷調(diào)整其使用范圍和使用量，并對(duì)部分物質(zhì)禁止使用。強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前都會(huì)設(shè)置一定的過渡期，給予食品生產(chǎn)企業(yè)以調(diào)整的過程，要科學(xué)、理性看待標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整。

食用油燃燒可變“瀝青”？

2024年12月，有網(wǎng)友發(fā)視頻稱，將某品牌食用油倒進(jìn)鍋里加熱，后續(xù)發(fā)現(xiàn)食用油燃燒，鍋底出現(xiàn)類似“瀝青”的物質(zhì)，此事引發(fā)網(wǎng)友對(duì)食用油安全的擔(dān)憂。

江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國表示，食用油在不完全燃燒后都會(huì)形成黑色膠狀物，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故，將食用油燒熱變“瀝青”與“問題油”掛鉤的說法是錯(cuò)誤的。各方應(yīng)以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度傳播食品營養(yǎng)和安全信息，以免誤導(dǎo)公眾。同時(shí)，消費(fèi)者在家庭烹飪時(shí)可多采用蒸、煮、燉或水焯的烹調(diào)方式，盡量減少高溫煎、炒。

牢記食品“五要點(diǎn)” 預(yù)防食源性疾病

2024年10月23日，一篇題為“49人食用美國連鎖快餐品牌漢堡感染大腸桿菌，1名老人死亡，具體情況如何？”登上熱搜，引發(fā)網(wǎng)友熱議。

中國疾病預(yù)防控制中心原食品安全首席專家劉秀梅說，微生物性食源性疾病是全球普遍關(guān)注的重大食品安全問題。以大腸桿菌O157:H7為代表的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌極易污染生肉、生乳和生鮮蔬菜，引發(fā)人群疾病的負(fù)擔(dān)加大。預(yù)防食源性疾病，要牢記食品“五要點(diǎn)”：原料安全、保持清潔、煮熟燒透、生熟分開、安全溫度。

“中藥奶茶”爆紅 食藥物質(zhì)究竟是什么

“中藥奶茶”，以添加食藥物質(zhì)為亮點(diǎn)，憑借其獨(dú)特的養(yǎng)生價(jià)值和新奇體驗(yàn)，圈粉無數(shù)。

中國工程院院士、南昌大學(xué)教授謝明勇表示，食藥物質(zhì)是指?jìng)鹘y(tǒng)作為食品，且列入《中華人民共和國藥典》的物質(zhì)，截至目前，我國已先后發(fā)布了106種食藥物質(zhì)。含有食藥物質(zhì)的創(chuàng)新產(chǎn)品，讓消費(fèi)者在享受食品特有色香味的同時(shí)，獲得健康益處，同時(shí)也是食品工業(yè)健康轉(zhuǎn)型的重要方向。但必須嚴(yán)格遵守相關(guān)法規(guī)要求進(jìn)行研發(fā)生產(chǎn)。

瓶裝水溴酸鹽“達(dá)上限”

2024年7月，某機(jī)構(gòu)披露信息，在市面上購買的30款瓶裝水中，有個(gè)別水樣本溴酸鹽含量達(dá)到歐盟天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)的上限。由于溴酸鹽被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為2B級(jí)致癌物，這一結(jié)論引發(fā)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品安全性的擔(dān)憂。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品安全與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)分會(huì)主任委員王竹天表示，用歐盟對(duì)天然礦泉水中溴酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判飲用天然水產(chǎn)品，屬于標(biāo)準(zhǔn)套用錯(cuò)誤，而對(duì)于“溴酸鹽達(dá)上限”的表述也易引起公眾誤解。溴酸鹽在涉事產(chǎn)品中的含量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，且遠(yuǎn)低于能夠引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)的量。食品安全信息發(fā)布應(yīng)遵循科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，避免造成消費(fèi)者恐慌。 

“見手青”中毒致幻可當(dāng)兒戲？

“誤食見手青致幻”“采菌子看小人”等話題在2024年野蘑菇生長旺季爆火，引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅說，野生的“見手青”多屬于條件食用菌，味道鮮美，但同時(shí)可能含有多種有毒物質(zhì)，其中毒機(jī)理復(fù)雜，中毒后果嚴(yán)重。網(wǎng)絡(luò)中將“見手青”中毒體驗(yàn)娛樂化，是十分危險(xiǎn)的行為。公眾應(yīng)堅(jiān)持“不采、不買、不吃”不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇，相關(guān)部門要強(qiáng)化相關(guān)科普宣傳。

建立長效機(jī)制 實(shí)現(xiàn)“藏糧于食品”

2024年11月，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《糧食節(jié)約和反食品浪費(fèi)行動(dòng)方案》，強(qiáng)化糧食機(jī)收減損、減少糧食儲(chǔ)存損失損耗、加強(qiáng)糧食運(yùn)輸減損、減少糧食加工損失。

中國工程院院士、江南大學(xué)教授金征宇表示，做好“從田間到餐桌”全鏈條減損，控制好“舌尖浪費(fèi)”，將大大減少我國食物資源的浪費(fèi)。依靠現(xiàn)代化的科技手段，建立節(jié)糧減損的長效機(jī)制，實(shí)現(xiàn)“藏糧于食品”。政府、行業(yè)、企業(yè)和消費(fèi)者要多方協(xié)同，推動(dòng)全社會(huì)形成節(jié)約糧食的良好風(fēng)氣，向“舌尖”餐桌要食物。 

“神仙酒”真有奇效嗎？

2024年“3.15”晚會(huì)曝光了某酒企在市場(chǎng)營銷過程中，宣傳其產(chǎn)品具有“提升免疫力、改善睡眠、調(diào)節(jié)性功能輔助治療癌癥”等諸多保健及治療功能，并以高價(jià)在市場(chǎng)上進(jìn)行銷售。事件曝光后，該企業(yè)因虛假宣傳被處罰。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，該事件中的酒類產(chǎn)品并非準(zhǔn)予注冊(cè)或備案的保健食品，產(chǎn)品在營銷過程中不能宣傳具有“提升免疫力”“改善睡眠”“調(diào)節(jié)性功能”等保健功能，其中具有“調(diào)節(jié)性功能”“促進(jìn)肝細(xì)胞再生”“輔助治療癌癥”等保健及治療功能也并未納入允許保健食品聲稱的保健功能目錄。消費(fèi)者購買保健功能酒類產(chǎn)品時(shí)應(yīng)查看“藍(lán)帽子”標(biāo)識(shí)，并按標(biāo)簽、說明書要求使用。牢記“小酌怡情，酗酒傷身”，堅(jiān)持健康飲食。