科技日?qǐng)?bào)記者 張佳欣

人們感受到的辣味是由辣椒素類化合物帶來(lái)的。然而，有些辣椒盡管辣椒素類化合物含量很高，辣味卻莫名地很淡。美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)旗下《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》5月14日?qǐng)?bào)道，美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)了3種能降低辣椒辣味的化合物。研究結(jié)果挑戰(zhàn)了沿用百年的史高維爾辣度指標(biāo)的可靠性。

史高維爾辣度指標(biāo)是依據(jù)辣椒中辣椒素和二氫辣椒素的總含量來(lái)評(píng)定辣度等級(jí)。像甜椒，其辣度等級(jí)為0史高維爾辣度單位（SHU）；而最辣的辣椒，辣度等級(jí)能達(dá)到數(shù)百萬(wàn)SHU。然而，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，辣椒中可能存在其他能夠調(diào)節(jié)辣味的成分。

團(tuán)隊(duì)收集了10種辣椒的干粉樣本，包括阿勒波辣椒、塞拉諾辣椒、鳥(niǎo)眼辣椒、費(fèi)塔利辣椒和哈瓦那辣椒。通過(guò)液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，他們精確測(cè)定了每種辣椒中辣椒素和二氫辣椒素的含量。隨后，經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的品嘗小組對(duì)番茄汁中辣椒粉的辣度進(jìn)行了評(píng)估。結(jié)果顯示，盡管樣本中辣椒素和二氫辣椒素的含量相同，但不同辣椒的實(shí)際感知辣度卻存在顯著差異，這進(jìn)一步證實(shí)了其他化學(xué)成分對(duì)辣味的影響。

通過(guò)進(jìn)一步的化學(xué)成分分析和復(fù)雜的統(tǒng)計(jì)建模，團(tuán)隊(duì)最終鎖定了5種可能調(diào)節(jié)辣味的化合物，其中3種，即辣椒苷Ⅰ、玫瑰苷和姜黃糖脂A，被證實(shí)能夠有效降低辣度。

這一發(fā)現(xiàn)不僅為食品工業(yè)定制個(gè)性化辣味提供了新思路，還可能推動(dòng)家用“減辣調(diào)料”的開(kāi)發(fā)。此外，這些天然辣味抑制化合物在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域也具有潛在應(yīng)用價(jià)值，例如為研發(fā)鎮(zhèn)痛藥物提供新的分子靶點(diǎn)。